最近，「火鍋界的蜜雪冰城」呷哺呷哺，日子不好過了！
呷哺呷哺作為行業裡面的佼佼者，前段時間卻因虧損頻上微博熱搜。
從2021年開始，呷哺呷哺已經連續虧損3年，虧損額高達8.45億。今年上半年，虧損幅度繼續擴大，6個月虧損2.67億。
作為「連鎖火鍋第一股」，2014年12月17日，呷哺呷哺在香港聯合交易所主機板上市，上市時間比海底撈還要早。
巔峰期，呷哺呷哺股價26.9港元/股，市值一度逼近200億。
今年，是呷哺呷哺上市10週年，截至12月10日，股價已經跌到1.08港元/股，市值僅剩11億港元。
十年時間，市值縮水超94%，呷哺呷哺內部早已暗潮湧動。
1998年，呷哺呷哺在北京成立了最早的一家店。
當時只需要二十元，就可以吃到一份包含鍋底、肉品、蔬菜拼盤、主食、小料的火鍋套餐，主打一個高價效比，放現在來看可以說屬於"火鍋界的蜜雪冰城"了。
在此之前，臺灣流行一人一鍋的小火鍋模式，而大陸還在用傳統的多人一鍋的用餐形式。
嗅到商業氣息的臺灣商人賀光啟立即放棄了珠寶生意，轉身投入餐飲行業，向大陸引入吧檯火鍋模式。
然而，新事物的開始並不總是一帆風順的。
中國人吃飯講究熱鬧，一個人吃一個鍋會顯得生分。
第一次因為好奇來嘗試小火鍋後，大家就不再來第二次。
為了緊緊抓住這塊巨大的蛋糕，賀光啟不惜下血本，推出「吃30送30」的優惠套餐，這才勉強在繁華的首都站住了腳跟。
光靠創始人的努力是不夠的，還需要有後天契機的推動。
2003年非典時期，疫情嚴重，人人都躲在家裡不肯出門，何況是出門吃飯，不少餐飲行業都沒有熬過那段時間。
賀光啟卻趁機打造出了一款小火鍋，抓住當下形勢的需求，加上符合防疫需要的分餐制模式，為品牌立下了口碑。
此外，吧檯式的餐桌設計與快速的備餐服務模式，使呷哺呷哺的翻檯率最高可達7。
要知道海底撈在2018年巔峰時期的翻檯率則在5左右，呷哺呷哺的火熱程度可見一斑啊。
翻檯率，即餐桌的重複使用頻率，是評估餐廳運營效率的關鍵指標，同樣也是反映餐飲企業經營狀況的風向標。
而賀光啟的野心不僅在此，他立志開門店的數量要超過肯德基。
根據其公司財報顯示，2019年呷哺呷哺門店總數突破千家，達到1022家。
一切都在朝著呷哺集團理想的方向發展時，現實卻並不如意。
呷哺集團在擴大連鎖門店的同時，還朝著多品牌、多業務、多模組的方向發展，動作不斷。
越折騰卻發現，越白費力氣。
2021年至2023年期間，呷哺集團累計虧損超8億元，為保證利潤，呷哺集團曾斷臂求生，關閉200多家虧損門店。
呷哺呷哺到底做了什麼讓自己越賣越涼呢？
專業人士指出，呷哺呷哺虧損的根本原因在於公司品牌戰略與大眾消費變化相悖，且質量和服務跟不上變化。
呷哺剛成立初期，主打的是便宜小火鍋。
然而，近幾年經濟下行，人人都在喊「消費降級」，忙著在商品和消費上尋找「平替」。
呷哺卻開始想著走中高階市場，在變化中未保持住自我的節奏，離自己的目標受眾越發遙遠。
呷哺集團的經營理念是「衛生清潔、營養快捷、大眾消費、親切關懷」16個字，而呷哺呷哺近幾年的行為漸漸把經營理念拋在腦後。
此外，「親切關懷」的服務質量難以跟上，有網友表示：「這樣的呷哺，還不如多花些錢去吃海底撈，海底撈品質還好。」
不僅如此，品牌升級重新裝修之後，座位不再是吧檯式。
也就是說中間面對的不再是服務區，而是其他的客人，這種設計也不免讓人吐槽。
另外，裝修風格也突然大變。以前的店面都是亮堂發光，後來色調暗黃，完全顛覆老顧客的印象。
在這種氛圍的影響下，不再像快餐式的經營模式，令不少習慣快節奏的人望而卻步。
拋開呷哺的個體原因，市場環境也有很大的影響。
隨著房租、人工、原材料等成本的全面上漲，這幾年，不少餐飲企業不得不透過上調價格來維持原有的利潤水平。
然而，把物價飛漲與品牌升級的費用成本轉移到顧客身上，不免讓人吐槽。
據其公司年報顯示，2014年至2023年這10年間，客單價連續10年都在上漲，漲幅超過40%。
但相比於1998年人均20塊左右就能吃到飽的客單價，在消費者心中已經失去了「高價效比」的標籤。
甚至有網友吐槽2個人吃了300多還未飽腹，實在不夠划算。
漲價是可以理解的，但是漲價後的服務和質量匹配不上價格。
價格明目張膽地漲，數量悄咪咪地減，擱哪個回頭客身上都會抱怨。
顧客與餐飲店是一對多的關係，餐飲店需要老顧客，老顧客卻不一定只選你一家門店，這個不喜歡可以選另一個。
另外，小火鍋市場的競爭，這幾年尤為激烈。
根據《小火鍋品類發展報告2024》，截至2024年7月份全國小火鍋的門店數已經超過了5萬家。
價格競爭是小火鍋的核心。有資料顯示，2022年至2024年小火鍋人均消費大多在60元以下。
如果說中高階打的是服務戰，那麼中低端打的就是價格戰。
而現在的呷哺呷哺，無論是服務還是價格，都沒有優勢，處在一個高不成低不就的狀態。
如今，呷哺呷哺已經意識到這一點，創始人賀光啟說的：不降價只有餓死。
今年5月份起，呷哺集團實施了10年來最大力度和規模的降價，將門店套餐的價格下調至50元區間，同比降幅超過10%。
很明顯，這次呷哺呷哺希望透過調整價格來挽回曾經的老baby們。
在這條內卷的賽道里僅僅靠降價真的能挽回流失的顧客嗎？
根據窄門餐飲資料顯示，呷哺呷哺如今有780家門店，數量僅次於海底撈。呷哺的體量與品牌勢能仍具有一定的優勢。
但在餐飲界這內卷的賽道上有人不行就會有人補位，下一步能否重新地奪回消費者的心仍然需要一定的考驗。
參考資料
- 臺灣各地區精選小火鍋吃到飽評比指南
- 餐飲業營運數據分析報告
- 火鍋產業趨勢白皮書
- 連鎖餐飲經營策略研究